Ingredience

Kurkuma
/Turmeric/Haldi

Indické jedlo vyslovene potrebuje kurkumu. Kurkuma je mleté korenie a má zemitú chuť. Zo všetkých korenín používaných v indickej kuchyni má práve toto korenie snáď najznámejšie zdravotné účinky a úžasnú žltú farbu. Na ochutenie a zafarbenie jedla pre štvorčlennú rodinu sa zvyčajne používa len čajová lyžička. Ak kurkumu používate na zdravotné účely, nezabudnite do svojich receptov zahrnúť aspoň štipku čierneho korenia. Kurkuma má skvelý protizápalový účinok, ale bez piperínu z čierneho korenia sa jej účinky znižujú. Takisto tzv. prehrieva organizmus, takže v lete s ňou opatrne, pretože môže zaťažiť žalúdok...obzvlášť ak je v nevarenej forme v nejakom nápoji, džúse alebo smoothie.

Indická rasca - Jeera

Nie je rasca ako rasca. Táto základná ingrediencia slovenskej aj indickej kuchyne má vizuálne a hlavne v chuti zásadné rozdiely.

Na Slovensku používame rascu – semená (Carum Carvi) patria do čeľade Apiaceae a jej rodové meno je Carum. Slovenská rasca má orieškovú chuť s kombináciou anízu, kôpru a mäty. Chuť je úplne iná ako jeera a vždy sa čudujem, ako si aj šéfkuchári verejne zamieňajú rascu a shahi jeera. Ak rascu nenájdete, môžete ju nahradiť anízom…indickú rascu rozhodne anízom nenahrádzajte. 

V indickej kuchyni sa tradične používa tzv. Jeera (džíra-Bunium Persicum)

Okolo týchto dvoch korenín (Jeera a Rasca) nájdete mnoho diskusií a hlavne poznámok, že medzi nimi nie je rozdiel. Ak patríte medzi tých, ktorí ochutnali obe tieto koreniny, určite spoznáte rozdiel.

Jeera

Shahi Jeera (Bunium Bulbo Castnum) patrí do čeľade Apiaceae a jej rodové meno je Bunium. Shahi, ktorá sa často používa ako alternatíva rasce, v hindčine znamená kráľovská, odtiaľ pochádza aj názov kráľovská rasca a pestuje sa v Kašmíre.

Kala Jeera znamená v preklade čierna rasca  (Bunium Persicum), ktorá vyzerá podobne ako Shahi Jeera ale má jemnú chuť a je dokonca ešte menšia a drahšia. Kala jeera sa často zamieňa so semenami kalonji (Nigella Sativa)

Semená Nigella (Nigella sativa)

Nigella je jednoročná kvitnúca rastlina a patrí do čeľade Ranunculaceae, pôvodom zo západnej Ázie a Stredného východu. Má štipľavú orieškovú chuť a používa sa v celku alebo v prášku. V hindčine sa nazýva Kalonji. Používa sa hlavne v ražnom chlebe a indickom chlebe (Naan).

Prosím vždy používajte pri varení indického jedla Jeeru, nie slovenskú rascu! Či už máte Shahi alebo Kala Jeeru, na tom nemusíte bazírovať, ale slovenská rasca dáva jedlu úplne inú chuť.

Zelený Kardamom Ilayachi

Chuť zeleného kardamónu si nemôžete pomýliť. Chutí veľmi podobne ako eukalyptus (a teda ako mnohé prípravky proti kašľu) vďaka zlúčenine nazývanej cineol. Dodáva jedlu a nápojom veľmi orienálny nádych. V obchode ho dostanete buď v celku - v škrupinke, kde sa nachádzajú semiačka, alebo v prášku. Osobne sa snažím vyhýbať prášku pretože stráca na chuti a vôni. Škrupinku treba len narušiť, nemusí sa odstraňovať a priamo sa varí v jedle. Mimochodom kardamom je druhá najdrahšia korenina na svete, takže nebudte prekvapení cenou v eurách za pár gramov....ale stojí za to 🙂

Koriander
/Cilantro

Koriander dostanete buď vo forme semienok alebo listu. Je jednou z najdôležitejších korenín v našom zozname. Táto korenina má vôňu citrusov zmiešanú s listovými a drevitými tónmi a používa sa v mnohých jedlách. Osobne ho zbožňujem v zeleninových prílohách, pretože krásne zvýrazňuje chuť. Najlepší spôsob použitia koriandrových semienok je rozomlieť ich na prášok tesne pred pridaním do receptu.
Pre tých, ktorí koriander nemajú radi a ktorým rastlina chutí ako mydlo, áno je to možné. Ale zaujímavé je, že je to problém genetický. Títo ľudia majú variáciu v skupine čuchových receptorov, ktorá im umožňuje silne vnímať aldehydy s mydlovou príchuťou v listoch koriandra. Táto genetická zvláštnosť sa zvyčajne vyskytuje len u malého percenta populácie a geograficky sa líši. Ľudia s európskym pôvodom koriander skôr neznášajú, pretože majú túto genetickú predispozíciu na detekciu aldehydov. To vysvetľuje, prečo sa koriander v západnej kuchyni príliš nevyskytuje. Štatisticky až 13% Európanov neznáža koriander. Dôkazom toho, že koriander nebol v európskej kuchyni kultúrne akceptovaný, je aj citát z knihy W. Robinsona o zelenine z roku 1885: "Niektorí autori tvrdia, že listy sa používajú na dochucovanie, ale toto tvrdenie sa zdá byť zvláštne, pretože všetky zelené časti rastliny vyžarujú veľmi silný zápach po chrobákovi, odkiaľ pochádza grécky názov rastliny. Slovo "koriander" pochádza z gréckeho slova "koros", čo znamená "chrobák".

Koriander vs. Cilantro - niekedy sa v receptoch stretnete aj so slovom Cilantro, čo sú čerstvé listy koriandru.

Garam Masala

Najznámejšie indické korenie, ktoré je kombináciou sušených korenín ako napr. korenia, škorice, muškátového orieška, kardamónu, rasce, koriandra atď. Garam Masala je zo všetkých korenín najrozmanitejšia. a je ako žiadne iné korenie v tom, že zoznam prísad používaných na jej výrobu sa v jednotlivých regiónoch veľmi líši, a tým sa líši aj jej chuť. Niektoré obsahujú horčicu, iné veľa feniklu, iné len trochu, ale nech už budete v Indii jesť akékoľvek jedlo, toto korenie, resp. táto zmes korenín, bude pravdepodobne jeho zložkou.

Čierny Kardamón Kali Ilayachi 

Čierne kardamónové semienka majú rovnakú eukalyptovú vôňu ako zelené a sú jedným z najzásadnejších korenín v našom zozname. Hlavný rozdiel spočíva v tom, že pred použitím v jedle sa sušia nad ohňom, preto sú sčerneté a majú dymovú chuť. Jedinečnú vôňu čierneho kardamónu nič nenahradí. Používajú sa v mnohých jedlách. V receptoch, ktoré slúžia približne pre 4 osoby, sa zvyčajne používajú len jeden alebo dva celé struky čierneho kardamónu. V indickej kuchyni ich často nájdete v Biriyani.

Hing-Asafoetida

Osobne moja úplne najobľúbenejšia korenina, ktorú obdivujem, zbožňujem a používam úplne pravidelne. Hing je na západe známy ako asafoetida. Je to živica pochádzajúca z koreňa feniklu obrovského, ktorá sa už tisícročia používa v kuchyni Stredného východu, Pakistanu a Indie, najmä v pandžábskej kuchyni. Jej štipľavý zápach jej dal niektoré menej lichotivé prezývky, ako napríklad diablov trus, ale je taká aromatická a jedinečná, že sa nazýva aj pokrmom bohov. Živica je taká štipľavá, že sa v súčasnosti predáva ako prášok, ktorý je zmiešaný s krupicou. Hing je pikantný zvýrazňovač s chuťou podobnou cibuli alebo póru, možno s kvetinovejším charakterom a pomerne prenikavou vôňou, ktorá sa pri príprave jedla s ním stáva až omamnou. Hing sa používa výlučne len jedným štýôlom, a to v prvej fáze varenia indických jedál: vo fáze temperovania - praženia korenín. Vždy sa praží pred cibuľou a cesnakom. Má veľmi pozitívne účinky na trávenie. Používa sa len vo veľmi malom množstve, pretože má tak výraznú chuť, že dokáže prekryť všetky chute a vône ostatných korenín.

Methi-Fenugreek

Jedným z najjemnejších indických korenín je senovka grécka. Semená senovky gréckej sú pomerne horké, ale majú obrovské zdravotné účinky. Listy sú zelené, aromatické a sú menej náchylné na horkosť, majú lahodnú javorovú arómu. O tomto indickom korení ľudia hovoria, že "vonia ako kari". Zo všetkých indických korenín je toto korenie jedno z najpodstatnejšie.
Fenugreek sa používa v dvoch formách - sušené listy a semená. Sušené listy dodávajú jedlu mierne horkastú chuť. Semená sa používajú menej priamo do jedál, ale môžu sa namáčať a konzumovať samé alebo nechať naklíčiť.
Fenugreek mý výrazné zdravotné benefity - zásadne zvyšuje produkciu materského mlieka, zvyšuje hladinu testosterónu a podporuje kontrolu hladiny cukru v krvi.

Mangový prášok-Amchoor

Zvyčajne sa tento prášok nazýva len amchoor (amčúr). Po pridaní do akéhokoľvek pokrmu dodáva skvelú kyslosť. Je to bežné indické korenie a je mimoriadne kyslé. Keďže tento prášok pozostáva len zo sušeného manga, je plný kyselín a stačí ho málo.

Fenikel - Saunf

Fenikel sa veľmi podobá čiernemu sladkému drievku. Fenikel je skvelý ako celé korenie a je ďalšou kľúčovou zložkou pri dochucovaní. V indických reštauráciách sa často ponúkajú kandizované semená feniklu ako mätová prísada po večeri.

Ajwain

Ajwain je veľmi silný a používa sa v mnohých indických jedlách. Každý drobný plod má v sebe obrovské množstvo tymolu, ktorý mu dodáva chuť podobnú tymiánu, ale niekoľkonásobne silnejšiu. Pridáva sa naozaj s mierou, najprv sa opečie a dodáva dymovú chuť a dobre sa kombinuje s rascovými semienkami, horčicovými semienkami a inými výraznými príchuťami, ako je horčica, kardamón alebo rasca.
Je z neho výborný čaj pri nádche a keď vás bolí hrdlo, stačí ho priamo požuť za malú lyžíčku a hneď pocítite úľavu.

Je antibakteriálny a antimykotický

Je to vďaka tymolu a karvakrolu, ktoré sú aktívnymi zlúčeninami ajwainu. Ajwain bojuje proti jednej z najbežnejších baktérií, ako sú E.coli a salmonela. Ak cestujete do Indie alebo iných exotických krajín a nechcete ochorieť na hnačku a gastro, môžete sa spoľahnúť na tento malý zázrak Zlepšuje hladiny cholesterolu Pomáha pri chudnutí Ajwain zlepšuje trávenie a vstrebávanie živín z čreva. Nedovoľuje, aby sa mastné kyseliny ukladali do tukových tkanív a to sú výborné správy pri chudnutí. Zázrak pre pacientov s hypertenziou Používanie Ajwainu hypertenzie ako liečby siaha až do prehistorických čias. Denná konzumácia Ajwainu v presne stanovenom množstve vám teda pomôže udržať si pravidelný krvný tlak. Liečba vredov Prínosy pre dýchací systém Podľa štúdie boli účinky Ajwainu porovnateľné s účinkami teofylínu, ktorý je liekom pre pacientov s astmou. Pomáha aj pri kašli.

Horčičné semienka-Rai

Horčičné semienka, či už hnedé, žlté alebo čierne, sú v indickej kuchyni základnou zložkou, ktorá mnohým kari dodáva orechový, ostrý nádych, a podobne ako asafoetida sa často uprednostňujú pri varení v oleji na začiatku prípravy receptu.

Červené korenie-Mirchi

Indické červené čili je mleté korenie s pálivosťou podobnou kajenskému koreniu, ale jeho chuť je zvyčajne kvetinovejšia ako kajenského korenia a má jasnejšiu červenú farbu. Túto prísadu je tiež dobré pridávať pomaly na konci, keď upravujete pálivosť pokrmu.

Curry list

Enigmatické korenie indickej kuchyne. Sú to listy rastliny Murraya koenigii a hoci sú k dispozícii ako sušená bylina, najlepšie sa používajú čerstvé, v prvej alebo druhej fáze varenia, opražené s cibuľou a korením tadka, aby dodali štipľavú citrusovú arómu.